在中国人的饮食文化里，“鱼”和“羊”组成的“鲜”是对食材的最高评价。
南方吃鱼吃鲜，蒸煮炖成了考验鱼肉最直接的烹饪方式，而在盛产羊肉的北方，只需要一锅水，一把火，一只羊，用涮烤煮炖这些最简单的做法，就能做出羊肉的鲜美本味，再配上最简单的吃法，依然能感受到那份鲜的，才称得上是数一数二的好羊肉。
面对即将到来的瑟瑟寒冬，全国各地的羊肉，会经过怎样的洗礼，把这口温暖的鲜味呈现到我们面前呢？
1白水煮到脱骨的鲜美宁夏滩羊肉
要说中国吃羊肉的地方，宁夏绝对是个特别的存在，宁夏羊肉产量并不是最高，口碑却是一致的好，宁夏滩羊还被《舌尖上的中国II：秘境》评为中国最好吃的羊肉。
宁夏滩羊之所以好吃，主要得益于这里的地理环境，宁夏土地大多盐碱化，矿物质丰富，长出来的牧草都是沙蒿、甘草、苦豆子等，这些植物能去除羊肉中带有强烈膻味物质的脂肪酸，所以宁夏的滩羊才没有膻味而且鲜嫩。
在吃羊上，宁夏滩羊一直遵循着用水煮这种最简单的烹饪方式，不用过多调料，一锅肉+一锅水，煮到骨肉脱离，蘸上蒜泥和醋就能吃，这就是手抓羊肉。
不过对于在宁夏长大的悠悠说，最高级的吃法是连醋都不蘸，撒点盐就行。盐虽然洒在表面，但羊肉里面依然有淡淡的咸味。刚过去的国庆假期，悠悠接待了从河北远道而来的老同学，一大盘脱骨的手抓羊肉上桌，丝丝香味渗到肉里，羊肉细腻多汁，肥瘦相间有嚼劲，手抓羊肉当然要用手拿着吃才有感觉，一直对羊肉味敬而远之的老同学，也被这肉香征服了。
宁夏滩羊肉这么做：
1）宁夏滩羊宰杀后，去掉内脏，头、尾，切成1千克左右的大块；2）放到开水锅里焯掉血水和浮沫；3）再烧开一锅水，加上花椒、小茴香、桂皮、生姜开煮，煮到骨肉脱离；4）准备好蒜泥和醋，蘸着吃，或者什么也不加直接吃，最能感受羊肉的鲜味。2白水煮就能大快朵颐的内蒙羊肉
内蒙是中国羊肉产量第一大省，羊肉可以说是当地最司空见惯的肉类。
内蒙古横跨公里，东边是水草丰茂的呼伦贝尔草原，西边则是干旱的沙漠地带，当其他地方的人还在按省份争论哪里的羊肉好时，内蒙古人则有更精细的标准，他们讨论的是呼伦贝尔的羊肉好还是锡林郭勒的好。
在内蒙内部普遍认为，荒漠化的锡盟产的羊肉，比水草丰茂的呼伦贝尔更声名在外。因为锡盟干旱的沙漠地带，让羊体内储存了更多能量，水分含量更少，干物质更多，风味也更为浓郁，因此锡盟的羊肉在内蒙人心里更胜一筹。
在内蒙巴彦淖尔长大的NN，几十年来都是吃直接用清水加盐煮的羊肉，不需要过于繁杂的烹饪方式，也不需要其他调料，吃起来肉很香又有嚼劲，这就是蒙族人说的手把肉。想吃连盐都不用放的羊肉，NN建议最好专程去一趟草原，那里的羊肉只用白水煮，什么都不蘸，白嘴吃就行，咬下去颤颤巍巍，那肉香味几乎逼得人快要吞了舌头，吃过一次就难以忘怀。
相比起家乡的羊肉，北京的羊肉对NN来说味道实在寡淡。物流发达的今天，想在北京吃一口能用清水煮就完美的羊肉，需要从家里让爸妈做好了寄过来，或者快递生的羊肉过来自己做好，用专用食品袋分装好再冷冻，可以吃好几次。只有吃到那口熟悉的大块手把羊肉，北京再寒冷的冬天也都有了抵御的底气。
内蒙古手把肉这样做：
1）最好选锡盟苏尼特右旗膘肥肉嫩的羔羊，宰杀后把羊肉排切成大块；2）冷水下锅，水开后撇掉泡沫，再加上盐和沙葱，煮到没有血色；3）把韭菜和沙葱捣成泥，加上盐制成韭葱泥，用来蘸羊肉吃；4）内蒙手把肉和宁夏手抓肉不同，不是用手抓着吃，而是用小刀划开，因为蒙族人吃羊肉更崇尚礼仪，拿着肉啃会被视为不礼貌。3最原始的热力催动，油脂和火焰交织下的新疆烤羊肉串
对于喜欢大口吃肉才能带来满足感的人来说，新疆的红柳枝烤羊肉串是最完美的选择。剥了皮的红柳枝串上大块羊肉在火上炙烤，其他地方的羊肉串要是跟新疆比，顶多算是“羊肉粒串”，不够塞牙缝的。
不过在新疆内部，羊肉也存在着微妙的鄙视链，新疆人普遍认为北疆的羊，比不上南疆的。南疆没有北冰洋水汽注入，属于半荒漠化地区，养出来的羊风味更浓，味道更好，和宁夏内蒙很像。
可不论是南疆的羊还是北疆的羊，多半都要经历火的炙烤，才算完成了它的使命，毕竟新疆是影响了中国烧烤半壁江山的地方。烤是最古老的烹饪方式，自从有了火，人类就在不断探索野火烤食，经历了高温和脂肪碰撞后的羊肉串，入口那一刻就在食客心中高下立现。
8年前嫁到新疆的川妹子娟娟，每天晚上忙完店里的事情后，最爱的那一口就是“来点烤串儿”。用红柳枝串起肥瘦相间的羊肉，肥油要串在中部靠下的位置，边烤边撒上辣椒和孜然，听着油和火交织在一起次啦次啦的声音，看着油脂慢慢冒出，一股浓郁的焦香传来。刚经历了炭火洗礼的羊肉，也不怕烫，赶紧来一口，羊肉肥嫩鲜香，余味微微回甜，配上一瓶夺命大乌苏，从此简直是“为肉痴狂”。
新疆烤羊肉这样做：
1）羊肉要切成麻将大小块，加少量水和盐腌2-3小时；2）串羊肉时先串两块瘦肉，中间串一块肥肉，再串两块瘦肉，一串5块；3）家里没有烧烤架也可以放在烤箱里，度预热5分钟，加上烤肉架放在中上层，下面放烤盘，烤4分钟左右，直到羊肉变成发白色；4）另一面也烤到变色，取出来两面撒上孜然粉辣椒粉少许盐，再烤3分钟左右就可以吃了。4铜锅里清水涮羊肉，羊的全身在老北京铜锅里鲜嫩出好滋味
北京虽然不是羊肉产地，但羊肉的饮食文化却甚是讲究。北京庞大的消费量，恐怕只有羊肉大省内蒙能hold住，北京人心中最好的羊肉，起码得从内蒙来。一头内蒙羊在北京最好的归宿就是涮到铜锅里，只有涮才够立刻感受到羊肉的鲜香。而且在老北京的菜谱里，羊肉的各个部位都能开涮。
铜锅涮羊肉是北京小哥正天的最爱，他对羊肉各部位的吃法可以说是如数家珍：比如羊尾油虽然是纯肥肉，但下到锅里可以让锅先有点油水，属于前期探味先锋部队，再涮其它部位吃才更香。
羊肉最好用肥瘦均匀的羊通脊或者羊后腿肉，夹起切的薄薄的羊肉片，用筷子左右晃一晃，肉变白就可以开吃了，薄薄的一片，肉质鲜嫩，没有膻味只有羊肉的浓鲜，不蘸酱吃也很香。正天说，羊肉最好点菜单上标明“手切”的，他小时候基本都是机切的，这两年才有手切的说法，吃起来确实更香。
而且，吃涮羊肉得一片一片下，千万别一盘全倒进锅里，那就不是涮羊肉而是水煮羊肉汤了，正天小哥还嘱咐道：一顿涮羊肉吃完，锅里的汤没有白沫才是真讲究。
除了瘦肉，肥瘦相间的羊上脑肉涮起来也是别有一番风味。羊上脑在羊的脖颈后面，脂肪沉积在肉质中，看起来像大理石花斑，羊颈后方的上脑肉，瘦肉被一圈肥肉环绕铺在盘子上，摆着煞是好看。羊上脑要比纯羊肉在锅里多涮一会儿，涮完再去麻酱碟里蘸一蘸，肥油部分有点脆但是不腻，羊肉香加上麻酱香组合，很是惊艳。
当然，涮了这么多羊肉，吃的时候少不了北京火锅蘸料三剑客：麻酱、韭菜花和腐乳。
北京涮羊肉这样做：
1）备好铜锅，加上炭火，倒入清汤，放上葱姜等待煮开；2）煮开后加入手切羊肉，元宝肉，羊上脑，羊肉筋，羊肚，羊腰开涮，还有自己爱吃的各种素菜，荤素搭配，边吃边涮，不要一股脑倒进去；3）蘸碟里加上麻酱、韭菜花酱和腐乳，就是北京人最爱的火锅蘸料。5鱼羊搭配炖出鲜滋味的简阳羊肉汤
对在南方的四川人来说，寻常时节对羊肉并没有什么特别的爱好，毕竟处理羊肉的膻味，也很费功夫。只有到了每年冬至，大家才会抛开成见，大口喝一碗从喉咙暖到胃的羊肉汤，直到身上出了热汗，才优哉游哉走向麻将馆或是公园耍。
在四川，四川简阳的羊汤算是川渝一带的羊汤头牌，每年冬至前后，大街小巷就会飘起阵阵羊汤的鲜香。一般四川卖羊肉汤的馆子都是间歇性营业，但简阳的羊肉汤却是一年四季不关门，很多外地人也愿意为了这一碗羊肉汤跋山涉水而来。
做简阳羊汤的羊肉，是简阳大耳羊，也是中国最优秀的肉羊之一，膻味不重还肥瘦相间，用来做汤再好不过。
炖羊汤除了羊，还要一条鱼，鱼羊结合就成了鲜字。一碗美味的羊肉汤，用羊骨和猪骨，加上鲫鱼和特制香料熬煮5～6小时，直到形成奶白色底汤，才是灵魂所在。除了刚从羊身上剔下来的羊肉，各类羊杂也是必不可少，再来点葱花点缀，加上一大勺熟油辣子，热辣辣的吃进去，简直无敌。
不过光喝一碗羊肉汤并不能饱腹，27岁的简阳小伙安远就喜欢搭配一个饼子，掰成小块放到碗里，稍等片刻，饼子就吸满了汤汁，立马变得软糯起来，再搭配鲜甜的羊汤，不一会儿就喝得汗流浃背，肚子也满满当当了。
简阳羊肉汤这样做：
1）第一步熬汤很重要，拿纱布包好鲫鱼、猪的棒子骨、羊的棒子骨，和羊肉一起煮；2）羊肉煮好后捞起来切片，汤用小火继续熬，熬到发白才行，越久越好；3）羊肉用羊油或者菜籽油稍微爆炒一下，放汤进去煮，加点盐和葱，起锅；4）记得不用放香菜，不然香菜的味道会遮住羊肉汤的鲜味。6清水炖羊肉的鲜滋味，用蘸水再上一层楼
除了四川人喝羊肉汤，云南其实也喝，或许只有来一碗鲜香的羊肉汤，才能抚慰南方没有暖气湿冷的冬天吧。
云南地处云贵高原，多山地，被云南人喜爱的羊肉也自然是山羊肉为主。相比北方的绵羊，山羊每天在山里跑上跑下，运动量大让它们肌肉多脂肪少。炖成了云南人最喜欢的烹调方式，不仅可以单独成一道大菜，也可以做成羊肉米线，用一大勺羊肉和羊汤开启云南人的一天。
云南人吃山羊，喜欢直接加了盐用清水炖，其中最有名的就是曲靖市的东川羊肉汤。虽然是山羊，但并没有大家印象中那么大的膻味，肉质细腻，很适合做汤。
来自曲靖的朋友山德，他最爱的羊肉，就是用大铁锅现杀现炖的东山羊肉。平时自己家里很少吃羊肉，想吃羊肉基本都是到专门做羊肉的馆子吃，每天现杀，去晚了可能就沽清了。云南人吃羊肉，普遍喜欢吃带皮的，羊肉在放到烧柴火的大铁锅开炖之前，一定会用煤气喷灯把羊全身外皮都烧到焦黄，这样一来不仅可以把羊身上的毛都烧干净，还能把羊皮外面的老皮都去除，方便炖煮。
把冲洗干净的羊肉（一定要带皮）放进铁锅内，加入清水、和盐一同用大火熬煮，开锅撇去浮沫转小火慢炖。浮沫一定撇干净，这样炖出来的汤汁才会呈现奶白色。大约熬煮到骨肉分离，一锅香喷喷的羊汤好了。
云南人吃羊肉，一定要配上蘸水，就像北京人吃火锅一定要蘸上麻酱一样。吃羊汤锅的蘸水也是很讲究的，把干红椒现场烘焙、研磨成辣椒碎、依次放入云南卤腐、胡椒粉、小米椒、盐、薄荷、花椒粉，最后淋上一两勺清汤即可，吃上一口唇齿留香、欲罢不能。
云南羊肉汤这么做：
1）冲洗干净的羊肉带皮放进铁锅，加入清水、和盐一同用大火熬煮；2）撇干净浮沫，熬到骨肉分离汤成奶白色；3）用糊辣子面，葱花，青辣子，油辣子，凉开水，调成自己喜欢的蘸水。其实除了以上这些地方，全国各地还有很多地方用简单的烹饪方式来体验羊肉的鲜：甘肃武威的羊汤加上枸杞直接开炖；山东单县则直接切成大片汆制；河南平顶山在羊汤里加入冬瓜，让羊肉有了别样鲜美……
中国人通过最简单的“煮炖涮烤”等烹饪方式，让羊肉的鲜味发挥到了极致。现在寒露已过，天气越来越冷，是时候来碗热乎乎的羊肉汤，或是啃着大块够鲜的羊肉来御寒了。有羊肉的冬天，才不算白过啊~
转载请注明地址:http://www.abmjc.com/zcmbhl/3943.html
